قورمه‌سبزی فقط یه خورشت نیست؛ یه سبک زندگیه!
از مهمونی‌های رسمی گرفته تا جمعه‌های خانوادگی، همیشه جای ثابتی روی سفره ایرانی داره.
اما سوال اصلی:
چرا بعضی قورمه‌سبزی‌ها اونقد خوشمزه و جاافتاده‌ن که آدم دوبار ازش برنج می‌کشه ، ولی بعضیاش بی‌مزه یا تلخ از آب در میان؟
راز کار توی فوت‌وفن‌های ریزه؛ همون چیزایی که مادربزرگا با تجربه‌شون یاد گرفتن.
اینجا می‌خوام با هم کامل‌ترین دستور و نکات رو بررسی کنیم. برای ادامه همراه مجله یکانسر باشید.
مواد لازم برای قورمه‌سبزی مجلسی
(برای ۶ نفر)
- گوشت خورشتی: ۵۰۰ گرم 🍖
- سبزی قورمه‌سبزی: ۶۰۰ گرم (تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز، اسفناج) 🌿
- لوبیا قرمز یا چیتی: ۱ پیمانه 🫘
- پیاز: ۲ عدد بزرگ 🧅
- لیموعمانی: ۴–۵ عدد 🍋
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به مقدار لازم 🧂
- روغن: به مقدار کافی 🛢️
📌 نکته: بعضیا کمی ترخون یا مرزه هم اضافه می‌کنن، ولی ترکیب سنتی همیناست.
مرحله اول: آماده‌سازی لوبیا
- شب قبل لوبیا رو خیس کن.
- چند بار آبش رو عوض کن.
- این کار هم نفخ رو می‌گیره، هم باعث میشه سریع‌تر بپزه.
اگر وقت نداری؟
👉 لوبیا رو ۵ دقیقه بجوشون، آبشو دور بریز، بعد بپز.
مرحله دوم: سرخ کردن سبزی
این مرحله مهم‌ترین بخش قورمه‌سبزیه.
- سبزی رو بعد از شستن و خرد کردن، توی ماهیتابه با روغن بریز.
- با شعله متوسط حدود ۳۰–۴۰ دقیقه سرخ کن.
- بوی سبزی باید کامل بلند شه و رنگش تیره شه.
📌 فوت کوزه‌گری:
- یه قاشق سبزی خشک شنبلیله هم بریزی، عطرش دیوونه‌کننده میشه.
- اما یادت باشه شنبلیله زیاد = تلخی
مرحله سوم: آماده کردن گوشت
- پیاز رو ریز خرد کن و با کمی روغن سرخ کن.
- گوشت رو اضافه کن، با زردچوبه تفت بده.
- وقتی رنگ گوشت تغییر کرد، یعنی بوی زهم گرفته شده.
مرحله چهارم: ترکیب مواد
- گوشت تفت‌خورده، لوبیای خیس‌خورده و سبزی سرخ‌شده رو بریز تو قابلمه.
- حدود ۴–۵ لیوان آب اضافه کن.
- بذار با حرارت ملایم بپزه.
📌 یادت باشه قورمه‌سبزی = غذای صبر. عجله نکنی.
مرحله پنجم: اضافه کردن لیموعمانی
- لیموعمانی رو بشور و سوراخ کن.
- قبل از انداختن تو خورشت، ۱۵ دقیقه تو آب ولرم بذار.
- حدود یک ساعت آخر پخت، لیموها رو اضافه کن.
👉 اگه از همون اول بندازی، تلخ میشه.
مرحله ششم: مزه نهایی
- آخر کار نمک و فلفل رو اضافه کن.
- بعضیا کمی آبغوره یا آبلیمو هم می‌ریزن برای ترشی بیشتر.
📌 خورشت وقتی آماده‌ست که:
- سبزی‌ها حسابی روغن پس بدن.
- گوشت نرم و پخته باشه.
- خورشت غلیظ و جاافتاده باشه.
تفاوت قورمه‌سبزی در شهرهای مختلف
قورمه‌سبزی تهرانی
- ساده و کلاسیک
- معمولاً با لوبیا قرمز
قورمه‌سبزی جنوبی
- پرادویه‌تر
- بیشتر وقتا لوبیا چشم‌بلبلی استفاده می‌کنن
- طعم ترش‌تر به خاطر تمر هندی یا لیموی بیشتر
قورمه‌سبزی آذری
- پرگوشت‌تر
- بعضی وقتا بدون لوبیا یا با لوبیای سفید
قورمه‌سبزی شمالی
- سبزیجات محلی مثل چوچاق یا خالواش اضافه می‌کنن
- عطر خیلی خاصی پیدا می‌کنه
اشتباهات رایج در پخت قورمه‌سبزی
- لیموعمانی زیاد ریختن → تلخ میشه.
- سبزی رو خوب سرخ نکردن → خورشت بوی خامی می‌ده.
- لوبیا پخته‌نشده → وسط خورشت سفت می‌مونه.
- آب زیاد → قورمه‌سبزی مثل سوپ میشه.
- عجله کردن → جاافتادگی راز اصلیشه.
نسخه گیاهی (بدون گوشت)
خیلیا الان دنبال غذای گیاهی هستن. قورمه‌سبزی هم میشه گیاهی درست کرد:
- گوشت رو حذف کن.
- قارچ یا سویا جایگزین کن.
- همه مراحل مثل قبل.
📌 نتیجه؟ خورشتی سبک‌تر و سالم‌تر.
ارزش غذایی و کالری
(برای هر پرس حدودی)
- کالری: ۳۵۰–۴۰۰ کیلوکالری
- پروتئین: ۲۵ گرم
- کربوهیدرات: ۲۰ گرم
- چربی: ۱۸ گرم
ترفندهای مادربزرگی
- کمی یخ بنداز تو خورشت آخر پخت → روغن روی خورشت میاد بالا 😍
- گوشت قلم‌دار بنداز → طعمشو فوق‌العاده می‌کنه
- رب‌گوجه یه قاشق → رنگش بهتر میشه (البته سلیقه‌ایه)
سرو قورمه‌سبزی
- بهترین ترکیب: برنج سفید ایرانی، ترشی لیته یا سیرترشی + پیاز خام.
- نوشیدنی پیشنهادی: دوغ محلی خنک
جمع‌بندی
قورمه‌سبزی یه غذای ساده نیست، یه حس نوستالژیکه که همه ایرانی‌ها عاشقشن
با رعایت این مراحل و فوت‌وفن‌ها، می‌تونی یه قورمه‌سبزی مجلسی درست کنی که همه دور سفره برات دست بزنن
